Pollo sentado a la cerveza con papas rellenas gratinadas y batatas al horno (12/12/10)

Recién terminamos de almorzar esta delicia....muy recomendable, fácil y económico. Acá va la receta:

Ingredientes

• Pollo - 1 (más de 2 kg)
• Cerveza rubia - 1 Lata (500 ml)
• Aceite de oliva - c/n
• Sal - c/n
• Jugo de un limón
• Hierbas - c/n
• Papas - 3
• Perejil - c/n
• Dientes de Ajo - 4
• Queso crema - 2 cdas
• Huevo - 1
• Cebolla - 1/2
• Queso rayado - c/n

Paso a Paso

Se comienza sacando la grasa trasera del pollo y el rabo. Luego se debe limpiar muy bien el pollo por dentro debajo de la canilla. 

Procedemos a masajear entre 3-5 mins (no menos) con sal todo el pollo. Luego hacemos lo mismo con el Aceite de oliva (yo usé un aceite de ajo que tenía preparado...espectacular!).

Ahora viene la parte importante e interesante. Tomamos (=agarramos....no te la tomes!) la lata de cerveza y vertemos la mitad en una bandeja para horno, con bordes.

Luego, envolvemos la lata en papel aluminio para evitar el posterior contacto directo con el pollo.

Introducimos en la lata: 3 dientes de ajo, hierbas (si son frescas mejor. Yo utilicé: Romero, Tomillo, Orégano, Laurel, Perejil).

Terminamos "sentando al pollo" sobre la lata, como se puede apreciar aquí:

Cocinamos en horno medio (180°) durante 1 1/2 - 2 hrs, dependiendo del tamaño del pollo.

Cada tanto, vamos rociando con el jugo del limón y con los mismos jugos que va largando el pollo.

Papas rellenas

Cortamos las papas por la mitad y luego un poco por las puntas, para hacer una base sobre cual apoyarlas. Calamos la papa con una cucharita, y rellenamos con una mezcla de:

• Perejil picado
• Ajo picado
• Huevo batido
• Queso crema
• Cebolla en brunoise salteada
• Sal y pimienta a gusto

Terminamos la preparación espolvoreando con queso rayado por encima. Disponemos en una bandeja para horno y cocinamos a 200° por 10-15 min (o hasta que gratine el queso).

Servimos una presa del pollo, con papas rellenas y batatas al horno. El plato quedaría así:

Fumet de Pescado (10/12/10)

Ingredientes (aprox 1 lt)

• Espinas / Esqueleto de pescados (se recomienda Lenguado) - 250 grs
• Puerro - 1
• Cebolla - 1
• Pimienta negra - 1 cda
• Vino blanco - 250 ml
• Cáscara de limón - 1
• Apio - 1
• Hinojo - 1
• Agua - 1,5 lts

Paso a paso

Realizamos cortes irregulares a las hortalizas, y las incorporamos en una olla, junto con el limón, la pimienta y el vino blanco. Cocinamos hasta que el alcohol se haya evaporado.

Vertemos el agua y llevamos a un hervor suave. Cocinamos por espacio 30 mins (no más). Ir espumando constantemente las impurezas.

Pasamos la preparación por un tamíz o colador para obtener un líquido claro, sin restos sólidos.

Filet de lenguado con escamas de papas, Velouté de pescado, cebollas y zanahorias caramelizadas

Después de unos días de descanso, volví....con todo! Pasé por la pescadería, vi luz y entré. Ahi estaba esperandome un pequeño Lenguado, de unos dos kilos y pico, bien fresquito. Asi que me lo llevé pa' casa e hice este platito. Acá te cuento como prepararlo.

Ingredientes (4 personas)

Filet de lenguado con escamas de papas

• Filets de Lenguado - Entre 3 y 4, según su tamaño
• Papas - 1 grande
• Manteca clarificada - c/n

Velouté de Pescado

• Fumet de pescado - 300 ml
• Harina - 40 gr
• Manteca - 40 gr
• Sal y pimienta a gusto

Cebollas y Zanahorias caramelizadas

• Cebollas - 2 grandes
• Zanahorias - 3
• Azucar - 4 cdas
• Manteca - 50 gr
• Agua - c/n

Paso a paso

Si compramos el pescado entero, y no solo los filets, luego de filetearlo (deben salir 4 filets) reservamos el esqueleto, sin la cola, ya que lo vamos a usar para el fumet de pescado.

Una vez que tenemos los filets, procedemos a cortarlos en 2 o 3 según su tamaño. Salpimentamos a gusto y reservamos en una bandeja en la heladera.

Seguimos con la manteca. Necesitamos clarificarla. Para esto, colocamos la manteca en una ollita y la llevamos a hervor. Apagamos el fuego y retiramos la olla. Luego de unos 15-20 mins, veremos que se habrá formado por encima de la manteca una capa grumosa. Es grasa. 

Procedemos a retirarla con una cucharita y solo nos quedaremos con la manteca....clarificada (amarillenta).

Es el turno de la papa. La idea es formar sobre los filets, escamas con la papa. Para esto, la pelamos y cortamos rodajas bien finitas. Puede ser con cuchillo o podes ayudarte con una mandolina.

Luego, tendremos que cortar circulitos. Yo utilicé una tapita de gaseosa. Pero puede ser cualquier cortante, que nos de ese tamaño aproximado.

Una vez que tenemos las papas, las mezclamos con la manteca, disponemos los filets en una bandeja para horno previamente enmantecada, y formamos con las papas, las escamas del pescado. En la foto no se llega a apreciar bien ya que se me desarmó un poco al servirlo, pero la idea es poner los circulos de papas encimados por la mitad, y en filas....como si fuesen....si! escamas!

La cocción se realiza en horno a 180-200° por 15 minutos (o hasta que las papas estén listas y el pescado, obviamente, también).

Velouté de pescado

Esta es una salsa típica y facil de realizar, para acompañar pescados. Solo requiere un paso previo, que es la obtención del Fumet de Pescado. Acá les dejo la receta.

Procedemos a preparar la salsa. El proceso es el mismo que la salsa Bechamel, pero en lugar de utilizar leche, vamos a usar el fumet.

En una olla, derretimos la manteca, incorporamos la harina y obtenemos el roux (matenca+harina). Luego incorporamos el fumet, revolviendo con un batidor de mano constantemente, asi no se forman grumos. Salpimentamos a gusto y cuando comienza a espesar, ya tendremos nuestra Velouté de Pescado.

Cebollas y Zanahorias caramelizadas

Cortamos las zanahorias y las cebollas en julianas.

Por una lado, tendremos que hervir agua en una olla, e incorporar las zanahorias. Dejarlas unos minutos hasta que estén al dente. Crujientes. No crudas. Retiramos las mismas y reservamos en agua fría.

Disponemos de una sartén, a fuego medio/fuerte, incorporamos la manteca, hasta que se derrita completamente. Tiramos el excedente. Incorporamos la cebolla y cocinamos hasta que caramelice, esto es, hasta que comiencen a dorarse.

En ese momento, vertemos agua hasta que tape la preparación. Incorporamos el azúcar y las zanahorias y dejamos cocinar hasta que se reduzca el líquido casi 2/3.

Servimos un filet, por encima la salsa y acompañamos con las cebollas y zanahorias.

Tarta de Atún (6/12/10)

Ingredientes

• Atún desmenuzado al natural - 2 latas
• Morrón verde / rojo -1
• Cebolla - 1
• Salsa de tomate - 100 ml
• Tapa de tarta -1 
• Leche - 300 ml
• Huevos - 2
• Manteca - 30 grs
• Romero - c/n
• Sal y pimienta a gusto

Paso a Paso

Fácil, muy fácil....

Empezamos cortando la cebolla y el morrón en brunoise (cubitos). Ponemos a rehogar (cocinar con poco aceite o manteca y aceite, a fuego medio, sin que llegue a dorarse...para que los vegetales larguen su jugo) el morrón y la cebolla. Siempre ponemos primero el vegetal mas "duro". En este caso, el morrón. Dejamos 2 minutos, y agregamos la cebolla y el romero.

Cocinamos por 3 minutos  y agregamos el atún escurrido. Dejamos rehogar 3 minutos más y colocamos la salsa de tomate...mezclamos un poco, dejamos otros 3 minutos y sacamos del fuego. Reservamos en otro recipiente la mezcla para que se enfríe y no nos rompa la masa de la tarta.

Mientras tanto, prendemos el horno a fuego medio para que se pre caliente y nos ponemos a preparar el ligue de la tarta...lo que va a unir la mezcla en la cocción al horno.

Para esto, mezclamos un poco los huevos (mezclamos, no batimos). Agregamos la leche e incorporamos a los huevos. Luego hacemos lo mismo con la manteca. Siempre sin batir demasiado.

Disponemos la tapa de tarta en una tartera y volcamos la mezcla del atún, esparcimos bien y vertemos por encima el ligue. 

Queda algo como esto:

Metemos al horno y cocinamos por espacio de 35/40 minutos. Si vemos que durante la cocción pasa esto:

No es para asustarse...no va a explotar ni va a salir un gremlin de adentro de nuestra tarta. Es que quizás, como me pasó a mi, batimos un poco demás el ligue e hicimos que la clara del huevo incorpore aire a la mezcla. Bajará sola en el horno con el correr de los minutos, y cuando la saquemos terminará de bajar completamente, hasta quedar...asi:

Para este entonces seguro que ya pusiste la mesa, asi que, como decía un gran filósofo argentino...a comerlaaaa!

Buen provecho!

Bombas de Atún y Aros de Calabaza con Ensalada de Zanahoria (5/12/2010)

Ingredientes

• Atún desmenuzado al natural - 2 latas
• Papas - 500 grs
• Leche - c/n
• Harina - c/n
• Huevos - 2 o 3 (según el tamaño)
• Pan rallado - c/n
• Calabaza - 1/2
• Zanahorias - 3 u
• Sal, pimienta y nuez moscada - A gusto

Paso a Paso

Bombas de Atún

Arrancamos poniendo a hervier las papás enteras con piel...."Pará! Me dijiste que eran bombas de atún! Para qué las papas??"...Si si, ya se, el título dice "Bombas de atún...", pero se imaginan agarrando el atún con la mano, haciendo una bolita, pasándolo por huevo, harina, pan rallado y friéndolo? No...no? Bueno, yo tampoco...asi que seguimos hirviendo las papas.

Cuando estén a punto como para hacer puré, las sacamos del agua, las pelamos (Guarda que quema!!!!) y las pisamos.

Le agregamos un chorrito de leche para suavizar un poco....un poco nomás...no vamos a hacer puré. Salpimentamos a gusto, agregamos nuez moscada (opcional) y agregamos el atún bien escurrido.

Mezclamos y comenzamos a hacer bolitas con la mano y vamos reservando.

Cuando tenemos las bombas listas, apanamos de la siguiente forma:

Huevo, Harina, Huevo, Pan rallado (Consejo: para que no se te pegoteen todas las manos, utilizá una de ellas para pasar por huevo y la otra para la harina y el pan rallado)

Ponemos a calentar cantidad suficiente de aceite en un recipiente para freir y cuando el aceite está bien caliente ( no humeando ) bajamos un poco el fuego y comenzamos a freir las bombas.

Cuando estén bien doraditas, las sacamos y reservamos en una fuente con papel absorvente en el fondo, para escurrir el aceite.

Ya tenemos las Bombas de Atún!

Aros de Calabaza

Esto es bien simple...cortamos la calabaza en aros finitos, de 5mm aprox. Disponemos de una sartén con un poco de manteca y colocamos los aros.

Dejamos cocinar a fuego medio hasta que caramelice...esto es, hasta que comience a oscurecerse...ojo que no se quemén!. Dmaos vuelta y cocinamos del otro lado. 

Si hace falta, vamos agregando un poco de manteca entre cocción y cocción (digo esto porque todos los aros juntos no los vamos a poder hacer, dado sus diametros).

Listo, ya tenemos los aros de calabaza!

Ensalada de Zanahoria

Bueno, no hace falta demasiada explicación. Rayamos las zanahorias, condimentamos a gusto y servimos.

Podés presentar el plato como en la foto, o como más te guste...

Buen provecho!

Domingo por la noche...

Hoy a la noche descanso...cocina Ceci unas ricas mini - pizzas a la provenzal. A falta de uno, dos cocineros en casa!

Pollo a la Berlinesa, Papas Cuña y Manzanas Caramelizadas (4/12/2010)

Ingredientes

Pollo a la Berlinesa

• Supremas de Pollo – 3
• Manzanas Verdes – 2
• Harina – c/n
• Demiglace o Caldo de Carne – 200 ml
• Cebolla – 1 (grande)

Papas Cuña

• Papas medianas – 4
• Manteca – 100 grs
• Hierbas (Tomillo, Oregano, Romeo, Estragón, etc) – c/n
• Pan rallado – c/n

Para el Caramelizado de las Manzanas

• Manteca – 75 grs
• Azucar – 4 cdas

Paso a Paso

Pollo a la Berlinesa

Aca improvisamos un poco…no encontré esta receta en ningún lado pero digamos que salió…deliciosa!!!

El término “a la Berlinesa” se refiere directamente a la ciudad de Berlín, y por lo tanto, a la cocina Alemana. El típico plato que vamos a encontrar es el “Hígado a la Berlinesa (Leber Berliner Art)”. La preparación de este plato es un tanto diferente (no demasiado) a lo que hoy comparto con ustedes, pero el resultado es el mismo.

Vayamos al grano…Como no tenía hígado y no tuve ganas/tiempo de ir a comprar, revisé mi heladera y encontré en el freezer unas supremas de pollo: “Y porqué no probar con pollo en lugar del hígdo? Si es carne igual…”. Asi que me dispuse de todos los ingredientes y arranqué.

Corté las supremas en cubos y los sellé en el wok con un poco de aceite. Cuando estaban bien selladitos, o sea, bien doraditos (no quemados eh!), los retiré del fuego y reservé en un cuenco.

Me dispuse a cortar las cebollas en juliana y las manzanas, también en juliana.

Acá hago una pausa así les cuento como cortar las manzanas con esta técnica:

Lo que vamos a usar de las manzanas, es la cáscara, con un poco de pulpa. O sea…apoyan la manzana en la tabla y con el cuchillo la van pelando, de arriba hacia abajo, siguiendo la forma de la manzana, y sacando la cáscara con un poco de pulpa.

El resto de la manzana guardalo que después la vamos a caramelizar.

Seguimos…Una vez que dispuse de la cebolla y la cáscara de las manzanas cortadas en julianas, puse un poco de manteca en una sartén, y saltié la cebolla y la juliana de las manzanas, previamente pasada por harina.

Cuando la cebolla empezó a transparentarse, desglasé con el demiglace (o el caldo). Bajé el fuego y dejé reducir.

Cuando ví que quedaba poco líquido, incorporé los cubitos de pollo, y dejé cocinar un tiempo más. Y listo!

Ya tenía mi pollo a la berlinesa.

Papas Cuña

Debo decir que esta guarnición, la cual no conocía, me sorprendió gratamente cuando me la hicieron preparar en una de las clases. Asi que fue lo primero que se me ocurrió para acompañar el pollo. La cosa es así:

Herví las papas  enteras, con piel y todo, hasta que estén a un 70% de su cocción, o sea, casi cocidas. No vas a hacer un puré, asi que cuidá que no se te pasen.

Las sacás del agua y las pones en baño maría invertido (agua fría) para enfriarlas.

Mientras se enfrían, en un recipiente, poné la manteca, las hierbas y con la mano, mezclá todo (la manteca debe estar blanda, punto pomada).

Luego cortá las papas en cuartos, a lo largo, de arriba hacia abajo. O sea, te tienen que quedar 4 tiras largas por papa.

Incorporálas en el bowl con la mezcla de manteca y hierbas, y revolvé con la mano todo, cuidando que las papas no se rompan.

Ponelas en una badeja para horno, espolvoréalas con pan rallado y terminá la cocción en horno medio/fuerte hasta que se gratinen.

Manzanas Caramelizadas

Cortá la manzana que te sobró del pollo a la berlinesa en rodajas finas (como se ve en la foto). Colocá en una sartén la manteca, las rodajas de manzana y el azúcar. Cociná hasta que caramelice. El color del azúcar debe ser un marrón claro.

Podés presentar el plato como se ve en la foto, pero es solo una idea.

Buen provecho!