Después de unos días de descanso, volví....con todo! Pasé por la pescadería, vi luz y entré. Ahi estaba esperandome un pequeño Lenguado, de unos dos kilos y pico, bien fresquito. Asi que me lo llevé pa' casa e hice este platito. Acá te cuento como prepararlo.
Ingredientes (4 personas)
Filet de lenguado con escamas de papas
- Filets de Lenguado - Entre 3 y 4, según su tamaño
- Papas - 1 grande
- Manteca clarificada - c/n
Velouté de Pescado
- Fumet de pescado - 300 ml
- Harina - 40 gr
- Manteca - 40 gr
- Sal y pimienta a gusto
Cebollas y Zanahorias caramelizadas
- Cebollas - 2 grandes
- Zanahorias - 3
- Azucar - 4 cdas
- Manteca - 50 gr
- Agua - c/n
Paso a paso
Si compramos el pescado entero, y no solo los filets, luego de filetearlo (deben salir 4 filets) reservamos el esqueleto, sin la cola, ya que lo vamos a usar para el fumet de pescado.
Una vez que tenemos los filets, procedemos a cortarlos en 2 o 3 según su tamaño. Salpimentamos a gusto y reservamos en una bandeja en la heladera.
Seguimos con la manteca. Necesitamos clarificarla. Para esto, colocamos la manteca en una ollita y la llevamos a hervor. Apagamos el fuego y retiramos la olla. Luego de unos 15-20 mins, veremos que se habrá formado por encima de la manteca una capa grumosa. Es grasa.
Procedemos a retirarla con una cucharita y solo nos quedaremos con la manteca....clarificada (amarillenta).
Es el turno de la papa. La idea es formar sobre los filets, escamas con la papa. Para esto, la pelamos y cortamos rodajas bien finitas. Puede ser con cuchillo o podes ayudarte con una mandolina.
Luego, tendremos que cortar circulitos. Yo utilicé una tapita de gaseosa. Pero puede ser cualquier cortante, que nos de ese tamaño aproximado.
Una vez que tenemos las papas, las mezclamos con la manteca, disponemos los filets en una bandeja para horno previamente enmantecada, y formamos con las papas, las escamas del pescado. En la foto no se llega a apreciar bien ya que se me desarmó un poco al servirlo, pero la idea es poner los circulos de papas encimados por la mitad, y en filas....como si fuesen....si! escamas!
La cocción se realiza en horno a 180-200° por 15 minutos (o hasta que las papas estén listas y el pescado, obviamente, también).
Velouté de pescado
Esta es una salsa típica y facil de realizar, para acompañar pescados. Solo requiere un paso previo, que es la obtención del Fumet de Pescado. Acá les dejo la receta.
Procedemos a preparar la salsa. El proceso es el mismo que la salsa Bechamel, pero en lugar de utilizar leche, vamos a usar el fumet.
En una olla, derretimos la manteca, incorporamos la harina y obtenemos el roux (matenca+harina). Luego incorporamos el fumet, revolviendo con un batidor de mano constantemente, asi no se forman grumos. Salpimentamos a gusto y cuando comienza a espesar, ya tendremos nuestra Velouté de Pescado.
Cebollas y Zanahorias caramelizadas
Cortamos las zanahorias y las cebollas en julianas.
Por una lado, tendremos que hervir agua en una olla, e incorporar las zanahorias. Dejarlas unos minutos hasta que estén al dente. Crujientes. No crudas. Retiramos las mismas y reservamos en agua fría.
Disponemos de una sartén, a fuego medio/fuerte, incorporamos la manteca, hasta que se derrita completamente. Tiramos el excedente. Incorporamos la cebolla y cocinamos hasta que caramelice, esto es, hasta que comiencen a dorarse.
En ese momento, vertemos agua hasta que tape la preparación. Incorporamos el azúcar y las zanahorias y dejamos cocinar hasta que se reduzca el líquido casi 2/3.
Servimos un filet, por encima la salsa y acompañamos con las cebollas y zanahorias.
Riquisimo!!!
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